食研講堂|發酵劑新選擇，激發發酵食品新潛力

6月5日下午，Michael Ganzle教授在食77779193永利官网、果蔬加工與品質調控省重點實驗室的邀請下于食77779193永利官网103會議室進行關于食品創新發酵的學術報告。Michael Ganzle，加拿大阿爾伯塔大學教授，加拿大食品微生物與益生菌研究主席（Tier1），加拿大皇家科學院院士，國際權威的食品微生物和益生菌專家。Michael Ganzle教授長期緻力于乳酸菌的功能特性與新型非熱食品保藏方法研究，以開發新型食品發酵劑、保護劑、益生菌等。

報告伊始，食77779193永利官网副院長魏雪團對Michael Ganzle教授的到來表示熱烈歡迎。

Michael Ganzle教授提到發酵是食品加工中最古老的單元操作之一，因此對創新發酵食品的需求是多因素的。如經濟增長所帶來的産品多樣化、人們越來越意識到食用膳食微生物對健康有益。研究表明超加工食品對人體健康有害因此人們期待使用最低限度加工的植物蛋白代替動物蛋白以改善消費者健康和食品生産系統的缺陷。

傳統發酵雖産生數百種微生物但是許多非常規發酵微生物的特征仍相對較差，因此對于生産最低限度加工的食品所産生的額外步驟需要整理。比如使用酵母和杆菌生産清潔标簽面包，得出結論是當使用合适劑量的芽孢杆菌酵母菌時，水解酶能顯著改善面包的品質。Michael Ganzle教授又講到傳統和非傳統微生物的發酵可以去除有害或有毒的植物化學物質，并産生具有風味的抗真菌活性的化合物。但我們建立在酵母、乳酸杆菌、杆菌、黴菌和植物衍生酶之間的相互作用上，我們能開發出最低限度加工的植物蛋白食品嗎？是的，我們可以。但我們還沒有做到，未來是屬于發酵的，Michael Ganzle教授說。

報告最後，老師同學們對Michael Ganzle教授的報告進行積極的提問，其中呂優優老師問到：衆所周知，有益微生物對人體健康發揮重要作用，但當我們從體外進行大批量篩選後，很多微生物包括嚴格厭氧菌無法很好的體外存活，同時效果也會大打折扣，對此教授有什麼看法？Michael Ganzle教授回答到：很多腸道有益微生物是無法分離的，而且絕大部分是無法體外培養的，所以結果顯而易見，這部分内容仍需要長期的關注和研究。

報告的最後，Michael Ganzle教授與食77779193永利官网徐曉雲院長等多位教授進行合照。

圖文：劉冉冉

審核：許寶丹