内容提要：12月20号下午14點，新疆農業大學教授、新疆維吾爾自治區重大科技專項首席科學家，武運教授受邀做客我校食品科技學院學術年會特邀專家報告會，進行了題為“釀造酒菌種篩選及質量安全控制-以葡萄酒為例”的精彩報告，吸引了衆多師生前往聆聽。

（食品科技學院通訊員楊其樂供圖楊皓然）新疆農業大學教授，武運教授受邀做客我校食品科技學院學術年會特邀專家報告會，針對釀造酒菌種篩選以及質量安全控制問題做了精彩彙報。

武運教授首先講述了釀酒酒種的篩選過程以及注意事項，從原料的處理到最終菌種的保存都進行了詳細講述，比如菌種的分離鑒定環節，談到了目前常用的四種方法，包括限制性片段長度多态性聚合酶鍊反應（PCR-RFLP）技術、DNA同源性分析技術、核糖體RNA序列分析技術以及脈沖電場凝膠電泳分析技術。其中PCR-RFLP的基本原理是用PCR擴增目的DNA，擴增産物再用特異性内切酶消化切割成不同大小片段，直接在凝膠電泳上分辨，不同等位基因的限制性酶切位點分布不同，産生不同長度的DNA片段條帶。此項技術大大提高了目的DNA的含量和相對特異性，而且方法簡便，分型時間短。該方法與RFLP相比，不同的是以擴增替代了酶切，避免了RFLP繁瑣的DNA酶切、轉移、雜交等步驟，目前該技術在菌種分離鑒定中應用廣泛。

随後武運教授給大家介紹了葡萄酒釀造過程中安全隐患，主要包括以下5個方面，氨基甲酸乙酯、生物胺、雜醇油、赭曲黴素A含量超标以及微生物超标。就每個方面的緻毒機理和檢測、防控方法均進行了詳細介紹，其中氨基甲酸乙酯的消除方法主要有四種，首先可通過選育産尿素能力低的酵母菌減少葡萄酒中氨基甲酸的生成量；其次在葡萄種植階段，應注意合理控制尿素使用量；然後可根據實際情況适當改變釀酒工藝，如發酵溫度、貯藏溫度、pH值等參數，最後可添加适量酸性脲酶，其具有分解尿素的作用。

讨論環節中，王佳老師就作為一名消費者如何鑒别葡萄酒的好壞與武教授進行了讨論交流；石文钶同學就原料與釀造過程的重要性問題向武教授進行了請教。會上通過武教授的講授以及其他老師同學積極發問，大家對于釀造過程以及葡萄酒的質量把握，有了更清晰的認知。

審核人：邵晉輝