11月6日上午，我院于新工科樓B101微生物實驗室召開“微康益生菌杯杯”酸奶DIY大賽培訓會。本次會議邀請到了我院呂優優老師做現場講解與指導，加深同學們對于酸奶發酵過程的理解，共30餘位參賽選手參加此次培訓并進行了初步實驗。

呂優優老師以“你的酸乳DIY總要花點小心思”為題，從“幹酪乳酸杆菌代田株”的發現入手，向同學們講解了益生菌菌株的功效與重要性。由此，呂優優老師提出設想，如果我國能夠加大自主知識産權菌株的開發，是否能為我國民族工業的振興注入新的血液？這個設想引發了在場同學們的思考，他号召同學們一起投身到乳制品行業建設中去。

此後，呂優優老師講解了酸乳的概念理解和分類。他談到，酸乳是指原料乳在特定微生物的作用下發酵而成的酸性乳制品且微生物持續具有活性。目前市面上的大多數酸乳為複合菌發酵乳，即由酸乳的兩種特征菌和雙歧杆菌混合發酵的發酵乳。這是因為多菌株益生菌制劑之間存在一種“協同效應”，一種菌的代謝産物可能作為另一種菌的營養來源，因此複合菌發酵乳的味道也會更好，這也是他建議同學們選用多菌株發酵的原因。

“好水養好魚，好乳出好奶”，酸奶的生産工藝中對原料乳也有一定的質量要求。其中，原料乳的酸度要在18°T以下，且不得使用病禽乳，如乳房炎乳和殘留抗生素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。呂優優老師特别強調，抗生素會使很多菌種無法正常發酵，如果發酵時出現菌種不生長、無法成型、乳清析出嚴重等問題，就有可能是有抗生素存在，這時候需要從原料上找問題。同時，輔料的添加也不宜過多，糖及果料要據口感适宜添加。

講解結束後，各參賽選手紛紛利用材料進行了現場初步發酵。殺菌、稱量配比、混合均勻……選手們認真對待每一步酸奶發酵步驟，同時，選手們還對市面上的多種酸奶進行了觀察、品嘗，感受不同品類酸奶的包裝工藝、風味口感。食工類2107班蘇雯靜談道：“呂優優老師的講解全面而有趣，加之實踐操作與産品體驗，進一步加深了我對酸乳的全面認識，從更專業的角度為我們拓寬了酸奶産品創新性制作的思路。”

據悉，本次“微康益生菌杯”酸奶DIY大賽旨在貫徹落實國民營養計劃，鼓勵大學生積極創新和開發營養、健康、美味食品，應用科技創新健康生活，為健康中國貢獻力量。

文字|範豔平

攝影|丁德征

審核|李善達