乳液是一種多組分混合體系，不僅可以賦予食品獨特的風味、外觀、質地與口感，而且對營養素的包埋、遞送以及油脂氧化與消化性能的調控有着重要影響。随着人們健康、綠色、安全理念意識的提升，傳統的表面活性劑以及無機固體顆粒等作為乳化劑已經難以滿足人們的需求，而食源性的多糖、蛋白膠體顆粒日益受到人們青睐。其中，多糖-蛋白複合顆粒因其兼具蛋白優良的乳化特性以及多糖良好的空間穩定性，可以顯著提高乳液的物理穩定性。因此，開發新型多糖/蛋白混合乳化劑是提高乳液穩定性的一種潛在途徑。本研究旨在探索細菌纖維素納米纖維(BCNF)與明膠(GLT)之間的靜電相互作用對混合乳化劑界面吸附行為及乳化性能的影響，為提高乳液穩定性提供了指導。

研究人員通過采用機械處理結合TEMPO氧化處理的方式制備了表面具有負電荷的BCNF，并将其與GLT以不同質量比(多糖蛋白比1:10、1:5、1:2.5)在不同pH (3.0、4.7、7.0、11.0)條件下制備了多糖/蛋白混合物，研究了混合物的界面吸附行為及制備的中内相乳液性質。結果表明，加入GLT、BCNF和BCNF/GLT混合物均可以顯著降低油水界面界面張力值。進一步研究了混合物穩定的中内相乳液性質，與單獨使用GLT穩定乳液相比，GLT和BCNF的協同作用可以調節乳液的流變性能，從而提高乳液穩定性。在pH 3.0-11.0範圍内，BCNF/GLT穩定的乳液液滴尺寸随BCNF比例增加而增加。但是BCNF的加入顯著提高了乳液的物理穩定性。特别地，BCNF/GLT混合物(混合比例為1:2.5)在pH 3.0-7.0條件下制備的乳液在貯存14天内沒有發生乳析現象，穩定性較好。這是由于BCNF的加入顯著提高了乳液的粘度和粘彈性模量造成的。BCNF形成的網絡結構阻礙了液滴的遷移，減少了液滴的碰撞，提高了乳液穩定性。研究人員通過調節pH進一步實現了對BCNF/GLT間靜電相互作用的調控，在pH 4.7(混合物的等電點)時，BCNF與GLT間形成靜電複合物最多，制備的乳液液滴尺寸更大，黏度及粘彈性模量值更高，物理穩定性更好。

第一作者：吳逸岚，77779193永利官网食品科技學院2020級博士生，導師為劉石林教授，研究方向為食品膠體與界面化學。

該論文由國家自然科學基金(Grant No. 32072177)資助。

論文鍊接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2021.118806

審核人：劉石林

編輯：王丹娟