研究背景

魚糜制品是以新鮮魚肉或冷凍魚糜為原料，加入食鹽和其他配料，經破碎、成型、加熱制備的一類凝膠态食品。破碎是加工魚糜制品的一道必要工序。典型的破碎方式包括剪切、擂潰和攪拌。魚糜制品的破碎加工工藝在不同的國家和企業，随着其成品屬性不同而有所不同。魚糜破碎效率和膠凝性能的變化可能與在不同破碎方法下魚類肌肉超微結構和肌原纖維蛋白生化特性的變化有關。但是，目前還未見與之相關的文獻資料。白鲢魚是世界上用于生産魚糜的主要淡水魚種。本研究的目的是比較研究兩種破碎方式（攪拌和剪切）對白鲢魚魚糜肌原纖維超微結構和生化特性（包括表面疏水性、Ca2+-ATP酶活性、表面活性巯基、濃度和二級結構）和膠凝特性的影響，以期闡明破碎方式對魚糜制品品質影響的機制，為優化魚糜制品加工工藝、改善制品品質和促進水産品企業加工能力的提升提供科學理論依據。

研究結論

白鲢魚糜的凝膠性能受破碎方式和時間的影響。在破碎過程中，魚肉肌纖維典型的黑白相間條紋結構逐漸被破壞，魚糜表面疏水性逐漸增加而α-螺旋結構逐漸降低，Ca2+ -ATPase活力先增加後降低，表明魚糜肌纖維超微結構被破壞，釋放的纖維蛋白分子結構伸展，導緻生化特性的改變。不同的破碎方式對魚糜肌纖維超微結構、肌原纖維蛋白的分子結構和生化性有顯著性的影響。與攪拌作用相比，剪切對超微結構的破壞和肌原纖維蛋白的展開更有效，這導緻了表面活性巯基含量和肌球蛋白重鍊（MHC）含量的降低速度更快。與攪拌作用相比，剪切作用制備的魚糜凝膠性能（質構、白度和持水性）較好，魚糜凝膠的三維網絡結構更均勻、緻密，水分子的分布更均勻。但是破碎時間過長，剪切作用制備的魚糜凝膠的膠凝特性明顯降低，而攪拌作用制備的樣品的膠凝特性變化不明顯。因此，魚糜蛋白質分子結構宜适度伸展，過度或者不充分伸展都降低魚糜蛋白凝膠形成能力。剪切和破碎兩種破碎方式影響魚糜超微結構和分子結構的變化規律，進而影響魚糜的膠凝特性。(Yin, T*., He, YT., Liu, LL., Shi, L., Xiong, SB., You, J., Hu, Y., Huang, QL. Structural and biochemical properties of silver carp surimi as affected by comminution method. Food Chemistry. 2019, 287, 85-92).

論文獲資助信息

The project was supported by the National Key R&D Program of China (2018YFD0901003), Key Laboratory of Refrigeration and Conditioning Aquatic Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs (KLRCAPP2018-02) and National Innovation and Entrepreneurship Training Program for College Students (201810504086)

第一作者、通訊作者信息

尹濤，男，1986年2月出生，湖北荊門人，2015年6月于77779193永利官网獲得博士學位，在讀期間（2012年8月-2013年7月）赴美國俄勒岡州立大學公派留學一年；2015年7月就職于77779193永利官网；主要從事淡水魚肉蛋白加工理論、技術創新和副産物的高效利用；目前，獲得國家自然科學基金青年項目等多項基金資助，總金額100餘萬元；發表論文50餘篇，其中SCI論文35篇、EI論文2篇；獲得專利8件；參與組織國内會議三次，參加國内國際會議并海報展示科研成果8次、作大會彙報2次。

論文鍊接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619303899?via%3Dihub

審核人:尹濤