内容提要：4月26日下午14:00，澳大利亞墨爾本迪肯大學Russell Keast教授做客我校食品科技學院教授名師學術報告會，進行了主題為“New directions in taste research. A role for fat and carbohydrate”的報告，會上Keast教授分享了許多精彩的觀點，吸引了衆多師生前來聆聽。

（食品科技學院通訊員楊思琪黃生鵬供圖黃生鵬）4月26日下午14:00，澳大利亞墨爾本迪肯大學高級感官科學中心負責人Russell Keast教授做客我校食品科技學院教授名師學術報告會，進行了主題為“New directions in taste research. A role for fat and carbohydrate”的報告，會議由張柱紅老師主持，Keast教授精彩的學術觀點吸引了食科院衆多師生前來聆聽。

會議開始由張柱紅老師老師為大家介紹了Russell Keast教授的研究方向及成果，然後Keast教授正式進行報告，首先教授介紹了從亞裡士多德提出的基本口味到後來口味的基本定義的演變史，指出了演變過程中隻有酸甜苦鹹這四種口味永遠存在。Keast教授随後講到，第五種味道——鮮味（Umami）被發現後，口味便分為酸、甜、苦、鹹、鮮這五種。除了以上五種基本味道之外，Keast教授又提到科學家們發現了人類能夠感知到的第六種味道——“肥”味。而據動物實驗研究顯示，人或者動物，對油脂味越敏感，則越不容易發胖，教授接下來通過一系列圖表等實驗數據證明“飲食脂肪的攝入改變了脂肪的味覺敏感性，無論體重或基因變異”這一結論。

“碳水化合物是否也是一種味道呢？”在以上實驗的基礎上，Keast教授又提出這樣的一個問題。Keast教授及其團隊的研究表明，除了甜味，由其他碳水化合物引起的可感知味道也存在，教授随即通過一些感官的數據，強有力地證明了碳水化合物的味道，但其有一些共同點或與甜味重疊，更重要的是，對這種“味道”敏感的人更有可能長胖。

Keast教授最後總結到，脂肪是一種味道，可以通過膳食脂肪來調節。碳水化合物可能是一種口味。脂肪和碳水化合物的味道都有膳食意義，二者都可能與飽食感，飽腹感和肥胖發展有關。感官科學是協作的，使用不同的科學學科（如營養學）可以改變我們考慮我們與食物的關系的方式，它還有助于制定解決重大問題的新策略。

報告結束後，與會師生就報告相關内容提出了自己的疑惑和想法，同Russell Keast教授進行了深入的探讨和交流。

【背景資料】

Russell Keast教授是澳大利亞高級感官科學中心負責人。在此之前，他在奧塔哥大學（新西蘭）完成了風味科學博士學位，并在費城Monell化學感官中心（美國）工作五年。他的大部分研究都集中在味覺和飲食之間的關系上，曾獲新澤西制藥協會對苦味抑制的研究獎，已發表100多篇同行評議的研究論文（H指數為35），并在初榨橄榄油中發現了名為oleocanthal的天然非甾體抗炎化合物。他的研究小組在發現響應關鍵宏亮營養素脂肪和碳水化合物的味道方面處于領先地位，并已确定了新味道與飲食之間的關系。

審核人：邵晉輝