一、研究背景與研究意義

研究背景：蛋白質/多肽和糖類是自然界中兩種生物活性物質。近年來，蛋白質/多肽與糖類之間的共價相互作用越來越受到人們的重視。通過蛋白質/多肽與糖類的共價結合得到的産物具有更優異的功能特性，如更好的膠凝性能、熱穩定性和持水性。此外，食源性蛋白質/多肽-糖類共價化合物(PSCCs)還具有抗菌、抗糖尿病、抗骨質疏松、抗炎、抗癌、免疫調節等生物活性，廣泛應用于功能性食品行業。此外，PSCCs可以作為包裝或遞送材料，以提高生物活性物質的生物利用度，這将拓展食源性蛋白質和糖類資源的開發。

研究意義：這篇研究起源于本研究室前期對于生物活性肽與多糖共價化合物的促鈣吸收活性，首先概述天然PSCCs的來源和結構分類。其次，介紹了改善食品源性PSCCs功能特性的化學合成方法、反應條件、表征方法。最後，對食源性PSCCs的功能特性如乳化性、可食用膜/塗層、活性物質的遞送，生物活性如抗氧化、抗骨質疏松、抗糖尿病、抗菌等進行了廣泛的讨論。為今後關于食源性蛋白質/多肽-糖類共價化合物合成、生産以及活性研究提供了系統堅實的理論基礎。

二、研究内容

首先是天然PSCCs的來源與結構分類，主要包括來源于雞蛋黃的唾液糖蛋白/肽、來源于牛乳的酪蛋白巨肽、大豆糖蛋白/肽、靈芝糖蛋白/肽等，其主要結構為O-或N-糖肽。此外，對合成PSCCs的方法技術總結，包括液相固相合成、直接化學合成、酶和化學酶合成、美拉德反應及谷氨酰胺轉移酶連接法等技術。本文也系統總結了PSCCs多種功能特性及生物活性的研究進展和作用機制，包括抗菌、抗糖尿病、抗骨質疏松、抗炎、抗癌、免疫調節等生物活性，乳化性、可食用膜/塗層、活性物質的遞送等功能特性。其中本研究是對于PSCCs對于鈣的遞送及促鈣吸收活性與抗骨質疏松活性的研究最為突出深入。

三、圖文賞析

圖1 食源性蛋白質/多肽-糖類共價化合物的分類、合成方法、功能特性和生物活性

圖2 N-、O-、C-、和S-糖肽鍵的結構特征

圖3 美拉德反應（a）和谷氨酰轉移酶催化反應（b）的機制

圖4 蛋白質/多肽-糖類共價化合物的抗糖尿病活性及相關機制

圖5 蛋白質/多肽-糖類共價化合物在食品工業中的應用

第一作者，通訊作者等信息

第一作者：趙夢鴿，2019級博士研究生，77779193永利官网食品科技學院

通訊作者：侯焘，副教授，77779193永利官网食品科技學院

原文鍊接

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2026872

審核人：侯焘、劉石林

編輯：王丹娟