2015年4月22日星期三晚19:00，由我校研究生科學技術協會主辦、食品科技學院研究生會協辦的“學術晚茶”活動在食科樓445會議室拉開帷幕，我院熊善柏教授團隊的13級研究生安玥琦作了題為“肌原纖維蛋白轉谷氨酰胺酶交聯程度對魚糜凝膠及風味釋放影響的研究進展”的報告。本次學術晚茶由食科院研究生會主席陳梁主持，衆多同學參與學習和讨論。安玥琦同學主要就其領域的國内外研究成果及個人研究進展進行報告，到場同學認真聆聽，晚茶氣氛輕松。

報告伊始，安玥琦同學首先介紹了轉谷氨酰胺酶可以催化肌原纖維蛋白發生交聯反應，并且，随着交聯程度的增加，魚糜凝膠從彈黏體變為彈脆體，魚糜風味物質的擴散、釋放與凝膠網絡的交聯程度密切相關，接着提出了對深入了解交聯程度與食品品質的關系及風味物質在凝膠網絡中的擴散行為的重要性。最後，又以此為研究背景，安玥琦同學總結了轉谷氨酰胺酶催化肌原纖維蛋白的交聯機理，歸納了國内外對肌原纖維蛋白交聯程度的測定方法與影響因素，探讨交聯程度對魚糜蛋白的凝膠特性與風味釋放的影響，并對今後的研究方向提出思考與展望。

報告結束後，同學們積極參與讨論，大家多圍繞本次主題提出關于轉谷氨酰胺酶應用的問題，如魚的品種與其内源轉谷氨酰胺酶含量的關系，轉谷氨酰胺酶在牛奶制品中的應用以及魚糜制品制作過程中食品添加劑對轉谷氨酰胺酶酶活的影響等等。安玥琦同學都進行了悉心解答，并與大家分享自己的研究心得，此次學術晚茶在同學們對科研的熱情中圓滿結束。

鍊接：安玥琦，女，第九屆“全國大學生年度人物”，2013級食品科學專業碩士生，本科就讀本校食品科學與工程專業，其本科畢業論文獲評“湖北省優秀本科畢業論文”，讀研期間發表一篇綜述論文，一篇研究論文被EI收錄。

文字作者：田莎莎[食品科技學院]

攝影作者：曾詩雨[食品科技學院]