我院在黃烷醇多酚抑制食品熱加工中丙烯酰胺的産生取得新進展
一、研究背景與意義
熱加工能賦予食品誘人的風味和色澤，是一種重要的食品加工技術，但随着檢測技術的進步，越來越多的新生有害物質在熱加工（如高溫油炸、烘烤等）食品中被檢測出來。自2002年斯德哥爾摩大學和瑞典國家食品管理局（NFA）首次報道油炸薯條、薯片等富含澱粉質碳水化合物的高溫加工食物中含有高含量的丙烯酰胺以來，越來越多人們關注這一食品安全問題，由于丙烯酰胺具有緻畸性、緻癌性、神經系統毒性和生殖毒性，因此，如何控制食品熱加工過程中丙烯酰胺的産生也成為人們關注的焦點。
近年來，包括原花青素在内的多種植物多酚顯示良好的抑制食品熱加工中丙烯酰胺産生的效果。而不同抑制劑是否存在協同或拮抗效應也受到研究者的關注，已有研究表明在含蘋果酸和茶多酚的天然提取物複合抑制劑中，添加1.0%的硫酸鈣不僅可以提高對馍幹中丙烯酰胺的抑制效果，而且與0.04%茶多酚組成的複配抑制劑具有協同增效作用。我們前期研究已發現B型原花青素以及兒茶素和表兒茶素的混合物對化學模拟體系和食品體系中丙烯酰胺的産生均有一定的抑制效果。然而，不同結構黃烷醇（包括原花青素）之間是否具有協同抑制丙烯酰胺的作用及其相互作用機理，未見文獻報道。
因此，本研究利用Isobologram分析法研究原花青素B2與兒茶素複配後，複合物對食品體系中丙烯酰胺的協同抑制作用，期望為揭示原花青素等植物多酚對丙烯酰胺良好的抑制機制提供依據，也為開發高效抑制劑提供研究方法。
二、研究内容與重要結果
本研究首先在炸薯條食品體系中分别比較了原花青素B1與B2、黃烷醇單體兒茶素與表兒茶素單獨抑制丙烯酰胺的效果。結果發現原花青素B2、B1的抑制效果強于兒茶素與表兒茶素，而兒茶素的抑制效果優于表兒茶素，B2優于B1。之後将篩選出的抑制效果較好的兩種化合物即原花青素B2與兒茶素，以不同質量濃度比進行複配形成複合物，研究複合物對丙烯酰胺的抑制效果。并采用Isobologram分析法研究複合物對食品體系中丙烯酰胺的協同抑制作用。結果表明當原花青素B2與兒茶素的固定比例為1:9時，與原花青素B2和兒茶素分别單獨使用時相比，其用量顯著減少，其中B2用量約減少到1/10，兒茶素用量約減少到1/3，而此時複合物對丙烯酰胺的抑制率仍可達到甚至優于兒茶素單獨使用時對丙烯酰胺的抑制效果。這對于揭示不同化合物之間可能存在對丙烯酰胺的協同抑制效果具有借鑒意義。研究結果在食品領域的TOP期刊Food Chemistry上發表。
本研究得到了“國家自然科學基金”（31671962）的支持。論文第一作者：趙莉，博士生；周婷，碩士。通訊作者為劉睿教授/博士生導師。
論文鍊接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.102
審核人：劉睿
